鹅肉馆加盟品牌排行榜(附 鹅肉市场分析 )

前几天,“食神”蔡澜跑到中原郑州,只为寻一只卤鹅。它,有机会在鹅肉品类赛道领跑吗?


◎ 餐饮老板内参 孟蝶

1

“食神”蔡澜说

做卤鹅比做烧鹅“更聪明”

卤鹅,是业界誉为“食神”的美食家蔡澜家乡潮汕的美食,近两年虽呈爆发之势,但大多门店仍在南方区域。而如今,蔡澜却跑到中原腹地郑州来寻这个美味,它到底有什么特别之处?

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7月25日上午,郑州大卫城10楼的“三千功金奖狮头鹅”店内,潮汕三年生老鹅,鹅肝、鹅掌、鹅肠、鹅翅等卤鹅八大件细细拼盘,香味四溢。走近闻到味道,蔡澜就说,“这个卤水,我很熟悉。”

嗅到熟悉的老味道,蔡澜像是回到小时候。“吃禽类,得用手拿。”

蔡澜拿了一块鹅翅,送入口中,一口气吃三块,吮了吮手指上残留的卤水后,才抬起头来,连说了三个“好吃”。

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蔡澜曾多次在自己的书中和公开场合盛赞鹅肉——中国南方常吃鹅,做法主要有两种,一种烧、一种卤。

香港更多是吃烧鹅。在重阳和中秋这两个时节前后,还没有生蛋的“处女鹅”,肉质软熟。这样的整只鹅拿去烤,烤完以后斩开来吃。“广东、香港吃烧鹅主要是吃烤出的皮,但我有些内地的朋友在香港吃不惯烧鹅,觉得皮和肉太硬”。

鹅肉做成卤鹅“是很聪明的”。蔡澜说,“潮州人比较聪明,把鹅拿去卤,就可以有更多的时间把鹅煮到软熟,更入口。而且除了重阳中秋以外的时间,什么季节都能做。”

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创始人郭亮向蔡澜介绍,店里大师傅是做了十几年卤鹅的潮汕老师傅,为保证正宗,店内的鲜鹅、秘方、配料,全部是从潮汕直运过来。如此这般,才做出软熟入味的卤鹅,蔡澜感叹:“这就对了,难怪,难怪。”

2

卤味容易标准化

卤鹅有很强的快餐属性

在三千功门店用餐时,餐饮老板内参创始人、首席战略官谭野跟蔡澜聊起了鹅品类的发展。

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谭野提出,目前市场上鸡、鸭的品牌有很多,也诞生了强品牌、大品牌,但鹅品类的品牌很少,更缺少强大的品牌。如今消费升级的环境下,消费者对更好的食材有了更多需求,在鹅品类新生品牌的推动下,是否给鹅品类的发展提供了更好、更大的发展空间?

同为禽类,鹅品类的发展远无法与鸡鸭相提并论。从价格、消费习惯、市场品牌等各方面来看,鹅品类都是相对“小众”的。“潮州卖卤鹅,一只鹅头带着长长的鹅颈,要卖到1000块以上。”蔡澜说。

但如今,大家愿意为更好、更健康的食物出更多钱。这或许给价格较高的鹅肉品类,带来了发展机遇和空间。

现在, 鹅肉品牌已经出现几个广受关注的品牌:王品旗下品牌“鹅夫人”连续两年获得米其林一星;陈鹏鹏鹅肉饭店,在深圳开出多家门店,生意火爆;狮头牌卤味研究所、物只卤鹅等卤鹅新品牌陆续涌现,拿到了投资。

此外,全国各地的大小餐饮品牌都看到了鹅肉品类的巨大市场,纷纷跃跃欲试、计划推出鹅肉品类的新品牌或增加鹅肉产品。

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蔡澜认为,从做法上,卤味更容易做标准化,卤水口味做好、选好狮头鹅,把控好口感和质量,就能实现标准化、规模化;从经营角度来说,软熟的卤鹅适合更多地区的口味,也更有做品牌、做连锁的空间。

“卤鹅可以热、饭可以热、汤可以热”,蔡澜认为这些条件让卤鹅很有“快餐属性”,可以拿出来做“单品店”。“鹅的各种内脏能拿来做菜,一只狮头鹅,就能做出很多菜、很多种变化。”

蔡澜说,卤鹅的肉、掌、翅等就是几道菜,而且鹅肠、鹅肝已经是很多人都喜欢的美食。

3

消费升级下

鹅品类爆发已箭在弦上

鹅肉品类的爆发似乎已箭在弦上,此时入局不算早不算晚,但脚步如果不够快可能就跟不上了。于是,三千功创始人郭亮,采取了“高开高走”的打法。

从卤鹅发源地澄海寻找“口味”,与澄海当地有名的“松辉号”合作,进行改良、标准化制作后形成三千功的独特卤水口味;供应链与广东“鹅王”吴炳雄合作,保证高质量、充足的狮头鹅供应;连卤水里使用的调味配料,都从潮汕千里迢迢运来。

正是这份用心打动了蔡澜,也打动了松辉号的老板、打动了吴炳雄。郭亮说,他做餐饮十多年,创办过两个利润、口碑都不错的品牌,“但都不算成功,对品类、对市场产生影响的品牌才算成功。”

餐饮高速发展的现在,每一两年就会出现一个火爆品类。“鹅肉会是下一个火爆品类还是下下个?我说不了,但是我最看好这个品类。”

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“吃得好一点、付得多一点。”蔡澜说,现在大家愿意为更好的食物多付一些钱,这也是卤鹅发展的一个机遇。消费的人多了、市场就慢慢大了,就会有更多的人养鹅、做鹅。

“吃卤鹅的人越来越多,也会倒回来再影响养鹅和鹅的价格。”鹅肉品类的热度持续上升,吸引了餐饮老板们的关注,也正在影响供应链。卤鹅只用狮头鹅,原本主要养殖白鹅、黑鬃鹅的养殖商户,开始增加狮头鹅的养殖和技术。

4

鹅肉品类走向全国

须破解两大难题

南方口味在中原是否吃得开?蔡澜的疑问,也是众多鹅肉品牌和无数观望者的共同疑问。

直至如今,鹅肉品类是否会爆发,仍存在争议。

内参君与十几位正在做鹅肉、想做鹅肉的餐饮老板们聊天了解到——看好的一方认为,鹅肉其实在中国各地区都有饮食习惯的基础,只是因为价高而缺少大众消费基础,因此大有空间。

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不看好的一方则顾忌,鹅肉在南方的消费基础较好,但品牌要全国发展,需要消费基础、市场教育,还需要鹅肉的供应链进一步改善。

消费习惯、供应链,是横在鹅肉品类面前的两道难题,或许这也是大多数鹅肉品牌不敢轻易尝试走出南方市场的原因。

而郭亮把三千功金奖狮头鹅的创始地放在中原腹地郑州,也是出于这两个难题的考虑。

“我们今年会在郑州开3家店,一是测试口味和市场接受度,中原人喜欢的口味基本上在周边5省都能接受。二是测试供应链,现在我们每批鹅要提前下单,从揭阳发货。”如果能找到更好的供应方式,以郑州为中心保证全国供货,供应链成本也能降低。

三千功自7月13日试运营以来,郑州消费者的反馈超乎郭亮的预期:周一到周四,每天能卖20多只鹅,周五到周日每天能卖30多只,“原本以为每天能卖七八只就不错了,没想到中原口味的郑州市场,对南方卤鹅能有这样的欢迎度。”

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目前,三千功已在酝酿全国发展,郭亮希望继续“走高”—在全国范围内寻找有实力、有资源的合作伙伴,“高起点”地共同做大卤鹅市场。

潮汕牛肉火锅,是上一个出自潮汕的火爆品类,一夜之间开遍全国。“现在牛肉火锅没有之前那么火爆,但退下来以后生意照样好,可以维持,只是没有以前那么暴利”。

原本卤鹅在潮州、南方很吃香,现在在全国很多地方都开了卤鹅店。蔡澜认为,任何一个品类市场要成熟,都会有爆发、沉淀的过程,才会进入平稳。

鹅肉品类,是否到了爆发的临界点?还差什么东风?你有什么观点,欢迎在留言区发言讨论。

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